Gyümölcslevek. Hogyan készülnek, mennyire egészségesek?

Csábítóak a gyümölcslevek dobozán látható friss, vitamindús gyümölcsök, de vajon gyümölcsön kívül mit tartalmaznak? Ne tévesszen meg a csomagolás, nézzünk a dobozok mélyére. Hogyan készülnek és vajon mennyire egészségesek a forgalomban lévő gyümölcslevek?

A gyümölcslevek csoportosítása

A gyümölcsleveket 3 csoportba sorolhatjuk: 100%-os, 25-50%-os és min. 12%-os.

• A 100%-os gyümölcslevek (juice) 100% gyümölcshányadot tartalmaznak, étkezési savak, hozzáadott cukor és egyéb adalékok nem lehetnek bennük.
• A gyümölcsnektárok 25-50%-os gyümölcstartalommal bírnak, tartósítószereket nem tartalmazhatnak, azonban megengedett a cukor, a természetes és természetazonos aromák, a színezékek, az állományjavítók és az étkezési savak felhasználása.
• A minimum 12%-os gyümölcstartalommal rendelkező gyümölcsitalok szénsavmentesek, a nektároknál felsorolt adalékanyagok mellett tartósítószerek hozzáadása is megengedett, bár a gyártók többnyire próbálják kerülni.

A gyümölcssűrítmények előállítása

A gyümölcsalapú készítmények szinte minden esetben (a 100%-os levektől egészen a szénsavas italokig) gyümölcssűrítmények visszahígításával készülnek. A gyártáshoz viszonylag gyengébb minőségű nyersanyagot használnak (pl. léalma). A beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd különböző kivitelű zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. Az enzinkezelt zúzalék nagyteljesítményő présekbe kerül. A kipréselt lé tisztításra kerül (szőrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik. A vákum miatt alacsonyabb a levek forráspontja, így a sûrítés során sokkal kevesebb a tápanyagveszteség és a kedvezõtlen oxidációs folyamat. A legújabb berendezések aromakinyerővel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat aromaanyagként hasznosítják vagy a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, a késztermék (100%-os gyümölcslé) a saját eredeti aromakomponenseit “kapja vissza”.

Az enzimkezelés

A pektin alapvető összetevője a gyümölcsöknek, 0,5-1% koncentrációban található meg bennük. Az éretlen gyümölcsben főleg oldhatatlan állapotban van jelen, de az érés során a héjon és a gyümölcshús sejtfalaiban fokozatosan lebomlik. Emészthetetlen vegyület, az emberi szervezetben ballasztanyagként működik. Élelmiszeradalékként (E440) kocsonyásító, zselésítő tulajdonságát használják.
Az enzimkezelés célja a gyümölcsben található pektin gyors lebontása, és a lényerés hatékonyságának növelése úgy, hogy közben a gyümölcslében az erjedési folyamatok még nem indulnak el. A zúzalék 45-50 °C-os hőmérsékleténél a pektinbontó enzim hatására a pektin lebomlik, a gyümölcshús és a héj sejtjei meglazulnak. Ez mintegy 10-15 %-kal több lé kinyerését teszi lehetővé, így a termelés gazdaságosabbá válik. A korszerű prések lékihozatala elérheti a 75%-ot is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. A présekben maradó ún. törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra, vagy a pektingyártás alapanyagaként.

A szűrés

Ha a pektin és keményítő teljesen lebomlott, a kipréselt “nyers” levet bentonittal, kovasavszollal vagy kis mennyiségű aktív szénnel derítik, hogy megfelelő színű és stabil levet nyerjenek. Ezután a keletkezett csapadékot, a gyümölcslébe szuszpendált rostot kovaföldes szűréssel vagy ultraszűréssel eltávolítják, a visszamaradó aktív szén, bentonit és fehérje részecskék kiszűrése végett. Ha a tükrösítés nem membránszűréssel történik, akkor pektin metilészterázok maradhatnak a gyümölcslében. Innaktiválásukhoz a vákuumbepárlásnál alkalmazott hőmérséklet nem elegendő, így a koncentrátum kocsonyásodhat, ezért a vákuumbepárlást egy 95°C-os hőkezelés kell, hogy kövesse.

A késztermék gyártása

A sűrítményeket hatalmas tartályokban tárolják. Gyakorlatilag minden lédús, idényjellegű gyümölcs feldolgozható és hosszabb ideig raktározható minimális tárolási helyigény mellett. Természetesen a déli gyümölcsökből készült levekhez (pl. narancs-, grapefruit-, ananászlé, multivitamin-levek) használt sűrítményeket távoli országokból szállítják hazánkba, és csak a visszahígítás és dobozba töltés történik az itteni gépsorokon.
A sűrítményt hosszú csővezetéken juttatják a keverőtartályokba, ahol az összetételt állítják be. 100%-os lé esetén csak ioncserélt vizet adnak hozzá és a saját aromát pótolják vissza. Nektár és gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is hozzákevernek (cukor, savak, aroma, esetleg színezék), üdítőitalnál pedig a szén-dioxiddal dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is megtörténik. A multivitamin-italok készítésekor különböző vitaminokat is hozzákevernek a sűrítményhez. A C-vitamin pótlását előszeretettel használják, ugyanis a C-vitamin különösen érzékeny a hőre és az oxigénre. Ilyen esetben a termék magasabb áron jelenik meg, mint “C-vitaminnal dúsított” készítmény, pedig a gyártó nagy részben csak a veszteséget pótolja vissza. A vitaminok poralakban, zsákos kiszerelésben érkeznek az üzembe. Az így homogenizált termék átjut a töltőgépekbe, azok dobozokba töltik a levet, és lezárják a csomagolást.

Miért nem szükséges tartósítószer?

Az ipari gyártás ún. aszeptikus technológiával történik, amely teljes csíramentességet jelent a tartályokban, csővezetékekben, töltőgépben, csomagolóanyagban és természetesen a letöltendő termékben. Ez részben számítógépes vezérlésű fertőtlenítő-mosórendszer alkalmazásával történik, ezen kívül a csomagolóanyag belső felületét hidrogén-peroxidos csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi erősen agresszív vegyületet hővel bontják el a felületről. A teljes csíramentességet úgy érik el, hogy a terméket hőcserélőn vezetik át a töltés előtt, így az utolsó élő mikroorganizmusok is elpusztulnak. Amennyiben az előírt raktározási idő után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban (vagyis nem “puffad fel” a doboz), a termék forgalomba hozható. A tartósítószert tartalmazó termékek gyártásakor félaszeptikus technológia jellemző, amely nem jelent teljes csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása is szükséges.

Mennyire egészségesek?

Kedvezőbb áruk miatt sokan vásárolják a gyümölcsnektárokat, pedig azok az alacsonyabb gyümölcshányad, a hozzáadott cukor és adalékanyagok miatt kevésbé hasznosak. Jobban járunk, ha a 100%-os levet otthon hígítjuk.

A sűrítményből készült 100%-os gyümölcslevek egészségesnek mondhatók, de sajnos a sűrítés során mindenképpen számolni lehet vitaminveszteséggel, több hasznos komponens is hiányzik (rostok, enzimek, polifenolok, aminosavak, stb.)

Ha gyümölcslevet szeretnénk fogyasztani, például léböjt során, akkor csak a természetes alkotókat tartalmazó, 100 %-os gyümölcslevek tekinthetők elfogadhatónak. Legjobb, ha otthon állítjuk elő gyümölcscentrifuga segítségével, de ha ez nem kivitelezhető, ma már vásárolhatunk nem sűrítmény alapú, frissen préselt leveket is. Ezek úgy készülnek, hogy a gyümölcsprés segítségével nyert rostos levet 80 °C–ra felmelegítve pasztörizálják, majd azonnal csomagolják. A légmentes csomagolás biztosítja a gyümölcslé eltarthatóságát. Általában nagy kiszerelésben (3, 5, 10l), adagolócsappal ellátott bag in box (zsák a dobozban) csomagolásban kaphatók, aminek köszönhetően a gyümölcslé felbontás után sem érintkezik a levegővel, tovább eltartható.

forrás: antalvali.com, Fogarassy Eszter: Komplex membrántechnikai alkalmazás és modellezés kajszibaracklé feldolgozására