Az emberek nagy része élelmiszerek vásárlásakor azok árát, eltarthatóságát, esetleg energiatartalmát és egyéb tápértékeit nézi meg a címkén. Egyre többen vannak azonban azok, akik tüzetesebben megvizsgálják az áruk összetételét, így az E-számokkal jelölt összetevőket is. Ahhoz, hogy az ilyen módon jelölt adalékanyagok értelmezhetőek legyenek, szükség van egyfajta háttérismeretre. Nézzük meg, hogy valójában mi tekinthető élelmiszer-adalékanyagnak, milyen összetevőket takarnak az E- számok, és mi magyarázza felhasználásukat.
Meghatározás
Adalékanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amely önmagában nem élelmiszer ugyan, de szándékosan, kis mennyiségben (maximum 10g/kg) adva az élelmiszerhez – az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során – kedvezően befolyásolja annak érzékszervi, fizikai, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait. Vagyis az adalékanyagok használatának az a célja, hogy javítsák az élelmiszerek feldolgozhatóságát, eltarthatóságát, különböző jellemzőit (állagát, ízét, színét, illatát, stb.), valamint, hogy elősegítsék a tápértékek megőrzését. Természetes adalékanyagokat már az őseink is használtak, majd a vegyipar megjelenését követően kezdtek megjelenni a szintetikusan előállított formák is.
Nemzetközi előírások
Az élelmiszer-adalékanyagok szabályzása hazai és nemzetközi szinten egyaránt a FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottságának (JECFA) ajánlásait veszi alapul, melynek értelmében egy adalékanyag felhasználása akkor előírásszerű, ha a következő szempontoknak tesz eleget:
- engedélyezett alkotórész, amely csak meghatározott élelmiszer(ek)hez használható,
- megfelelő minőségű, azaz állandó összetételű és kellő tisztaságú,
- engedélyezett mennyiségű, vagyis a kívánt hatást biztosító legkisebb mennyiség, amely a megengedhető napi beviteli értéket nem lépi túl,
- alkalmazása technológiailag indokolt, és nem a fogyasztó félrevezetését szolgálja,
- a termék címkéjén feltüntetésre kerül.
Az adalékanyagok főbb csoportjai
Igaz, hogy funkciója alapján az adalékanyagok egy része több helyre is besorolható, mégis érdemes tisztában lenni az adalékanyagok elsődleges, alapvető csoportosításával, mivel ehhez kötődik az élelmiszerek jelölése
- E100-199 Színezőanyagok
- E200-299 Tartósítószerek
- E300-399 Antioxidánsok
- E400-499 Állományjavító- és módosító anyagok
- E500-599 Savasság szabályozók
- E600-699 Ízfokozók és módosítók
- Édesítőszerek
- Egyéb kiegészítő- és segédanyagok
A csoportokon belül az ún. E-számokkal különböztethetőek meg legegyszerűbben a gyakran bonyolult és hosszú elnevezésű vegyületek. (Az E-számok az Európai Unió által bevezetett számrendszer az adalékanyagok azonosítására.) Mindezek alapján az adalékanyagok kötelező megnevezése az élelmiszereken kétféle módon történhet:
1. adalékanyag+csoportnév és az adalékanyag neve (pl. színezék: azorubin) vagy
2. adalékanyag+csoportnév és az adalékanyag azonosító (pl. színezék: E122)
Lényeges adat az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke, röviden az ADI (acceptable daily intake), mely azt a testtömeg+kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelenti, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. az azorubin 4 mg/ttkg/nap ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot fogyaszthat ebből a színezékből).
Színezőanyagok
Az élelmiszerekben használt színezékek lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt.
A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátum-kivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. A természetes eredetű színezékeket növényi ill. állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is.
A mesterséges színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek.
Az élelmiszerbiztonság „bástyái”
A különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott esetben kisebb rizikóval jár, mint mellőzésük.
Hazánkban a tartósítószerek közül a propionsavnak – melyet a lisztből készült termékek penészedésének és nyúlósodásának megakadályozására alkalmaznak – pl. nincs is limitált ADI értéke. A legnagyobb ADI-je a szorbinsavnak, a legkisebb pedig a nitritnek van (tehát ez utóbbiból fogyaszthatunk a legkisebb mennyiségben.) Talán meglepő, de a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot (szulfitok) – melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök tartósításánál használnak – tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén anyagok listáján. A magyar szabályzás szerint azonban nem számítanak konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtő konyhasó, cukor, alkohol, esetsav, tejsav.
Antioxidánsok
Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az –általában E300-E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg:
Oxigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják italokban és gyümölcskészítményekben.
Komplexképzők közé tartozik pl. a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg.
A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E+vitamin) is.
A szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav, citromsav, foszforsav, stb., melyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.
Az időt álló élvezet titkai
Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tárolásakor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különböző állományjavító- és módosító anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok, stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400-E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése, illetve különböző technológiai műveletek elősegítése. Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és sókat is (pl. almasav, borkősav, stb.) – E500-E599 – a megfelelő kémhatás (ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.
Ízkiemelők
A különböző ízfokozó anyagoknak – E600-E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok.
A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben – természetes formában is előforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátrium sója. A glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban azonban a glutamát bevitel a napi 5-12g közötti tartományba esik.
Az engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, felhasználási szintjük módosul, és minden fogyasztó érdeke, hogy ezekről – a lehetőségekhez mérten naprakészen – tájékozódjon.
Forrás: MDOSZ Táplálkozás és Tudomány Hírlevél
