A glutén kérdés talán a legvitatottabb a jelenkori táplálkozási szakemberek között.
Vajon tényleg divatos hóbort, vagy pedig egy potenciális “kártékony fegyver” ?
A kalászos gabonák magas keményítőtartalmú szénhidrátok, melyek fehérjéket is tartalmaznak. Az egyik ilyen fehérjéjük a sikér (glutén), amely glutenin és prolamin típusú fehérjékből álló komplex. Ettől a “kötőanyagtól” lesz olyan rugalmas és lyukacsos a tésztánk a dagasztás és kelesztés során.
A különböző fajtájú gabonákban található prolaminfehérjék, a búzában a glutén, a rozsban a szekalin, az árpában a hordein. A zab glutén tartalmú prolaminokat nem tartalmaz, azonban a kereskedelemben búzával szennyeződhet.
A köznyelv gyakran használja a „gluténérzékenység” kifejezést. Ez megtévesztő lehet, ugyanis különbséget kell tenni autoimmun, allergiás és nem autoimmun, nem allergiás glutén függő kórképek között!
Az nyilvánvaló, hogy aki cöliákiás (lisztérzékeny) betegnek élete végéig szigorú gluténmentes étrendet kell tartania. Ez egy autoimmun betegség, nem gyógyítható, a búza gluténja károsítja a vékonybelet, viszont kordában tartható. Ebben az esetben a szervezet saját maga ellen indít károsító immunválaszt.
Számos vizsgálat mutat összefüggést az autoimmun pajzsmirigybetegség és a glutén intolerancia között.
Allergia is felléphet, tünetei között szintén előfordulnak emésztőrendszeri tünetek, de gyakran léguti panasz (pl. orrdugulás), a szemviszketés, és súlyos esetben ajak-, szemhéj-, végtagduzzanat is kialakulhat. Esetükben árpát és rozst lehet fogyasztani, ők a búzában található fehérjére allergiásak.
A nem cöliákiás gluténérzékenység esetében nem károsodik a vékonybél, de az illető gluténra hasonló, vagy épp ugyanolyan tüneteket produkálhat, mint a cöliákiás, ebben az esetben is az immunrendszer negatívan reagál. A bélrendszer átmeneti gyulladása következtében – pl. fertőzés, antibiotikum-kúra, krónikus stressz, nem megfelelő életmód, felborult bélflóra miatt alakulhat ki –„átjárhatóvá” válik a bélfal, és különböző élelmiszerek fehérjéi a vérbe jutnak, amiket nem tolerál a szervezet, és tünetek jelentkeznek. Kúraszerű diétával, megfelelő étrend-kiegészítőkkel (bélflóra-helyreállítással) megszüntethető a probléma.
Ez a kérdéskör sokkal összetettebb, mint a fenti szösszenetben olvasható, ez a felület nem is erre hívatott – a témában rengeteg szakirodalom elérhető.
