Minőségi alapanyag, kovász, elegendő víz, megfelelő dagasztás, szakasztás és jól fűtött kemence nélkül nincs jó kenyér. És ha nincs minőségi alapanyag? Az ebből fakadó hiányokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozni lehet. Lássuk, hogyan készül a kenyér és a gyártók milyen anyagokkal próbálkoznak!
Hogyan készül a kenyér?
A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét. Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd pihentetés, érlelés és átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztősejtek pedig friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztő. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képződött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nő. Az utolsó lépés, a hűtés szintén lényeges lépés, ugyanis a forró kenyérbél rendkívül érzékeny, könnyen szakad.
A régi búza jobb minőségű volt
Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság. Az alapanyagból és a gyorsított eljárásból fakadó hiányokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozzák, így a kenyér selymes tapintású és mutatós lesz.
Adalékanyagok
Az érvényes szabályok szerint (a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza ezeket) a kenyér készítéséhez viszonylag kevés adalékanyag használható. Ezek növelik a termék nagyságát, a kenyérbél lágyságát, a tészta gázmegtartó képességét; javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, és a késztermék kevéssé lesz romlandó. A felhasznált adalékok veszélytelennek számítanak, inkább a silány minőség miatt lehet okunk az aggodalomra, ha a címkén E-számok sorakoznak.
E300-302, E304:aszkorbinsav (mesterséges c-vitamin) és származékai.Ha nem hagynak elég időt a kelesztésre, nem nő szép nagyra a kenyér. A probléma orvoslására vetik be a fenti anyagokat. Az aszkorbinsav a sütés folyamán elbomlik, így az összetevők között nem szabad C-vitaminként szerepeltetni.
E322:lecitinek. A lágy kenyér lassabban öregszik, és természetesen ez is elérhető adalékanyagokkal. Az olajos magvakból kivont lecitinek az öregedést okozó keményítő átalakulási sebességét csökkentik. Ezek használatát szinte korlátozás nélkül engedélyezik, hatásukra javul a gépi feldolgozhatóság is.
E472a, E472f, E772d: zsírsavak, az ecetsav és a borkősavak származékai. Ezek a zsírsavak szintén alkalmazhéatók, ám a fehér és félbarna kenyerek esetében a borkősavtartalmú adalékanyagokat vesekőképző hatásuk miatt mellőzni kell.
E260-263, E270, E325-327: ecetsav, tejsav és ezek származékai. A kovászt nem vagy csak rövid ideig látott kenyerekben a savhiány helyrebillentésére használják ezeket az egyébként veszélytelen tésztasavanyító anyagokat. Egyikük, a nátrium-diacetát (E262) ráadásul még jó nyúlósodásgátló szer is. A nagy mesterséges savanyítás végére azonban elvész a kenyér jellegzetes íze, aromája pedig teljesen meg is szűnhet.
A tartósságnak is ára van. Az érzékenyebb ízlelőbimbóval rendelkező fogyasztók rögtön megérzik a kenyérben a tartósítószerek jellegzetes mellékízét. A tartósítószerek ráadásul gátolják az élesztő működését a kenyérgyártás során, ami, mint láttuk, újabb adalékok használatát teszi szükségessé.
E280-283: propionsav és származékai. Az előre csomagolt kenyerekben használatos adalékanyagok elsősorban a penészgombák működését gátolják, de egyes baktériumok ellen szintén hatnak, és nyúlósodásgátló hatásuk is van.
E200-203: szorbinsav és származékai. Határozott mikrobaölő tulajdonságú tartósítószerek, melyeket ugyancsak a csomagolt, rendszerint szeletelt kenyerek tartósságának biztosítására használnak.
A sötétebb, tehát teljesebb kiőrlésű lisztek több korparészecskét tartalmaznak, nagyobb az élelmirost-tartalmuk, tehát egészségesebbek. Ha azonban a fehér lisztekhez színező hatású anyagokat kevernek, „álbarna” kenyeret kapunk, ami már alkalmas a fogyasztók megtévesztésére. Ezért a szabályok szerint a kenyérfélék hozzáadott színezéket nem tartalmazhatnak. Ez alól egyetlen kivétel van, az úgynevezett malátás kenyér, melyhez karamell (E150) hozzáadása megengedett, azonban ilyenkor a kenyér megnevezésében a színező maláta kifejezést kell használni.
Útmutató a kenyerekhez
- A hagyományos módon, kovászolással készült termékek jobb minőségűek, mint az adalékanyagok széles skáláját tartalmazó társaik.
- A duzzadt, nagy térfogatú kenyerek feltehetőleg adalékanyagokkal készültek. Belsejük puhább, lazább, szeleteléskor könnyebben morzsálódnak.
- A kenyér tápanyagtartalma mellett az összetételéről szóló tájékoztatót is olvassuk el, az összetevőket mennyiségi sorrendben tüntetik fel. Értelemszerűen ne vigyük haza a tökmagosként árult kenyeret, ha a címke szövegében nem szerepel a tökmag szó; vagy ha az egészségesnek vélt kenyérben az egyetlen barna színt adó elem a karamell.
- Előfordulhat, hogy a kenyér címkéjén nincs lejárati dátum: ez azt jelenti, hogy egy napon belül lejár a kenyér minőségmegőrzési ideje. Ha egy 24 órás kenyeret nem tudunk még aznap elfogyasztani, ne várjuk el tőle, hogy másnap is friss legyen. Ennek megfelelően érdemes átgondolnunk, hogy az olcsó egynapos kenyeret vagy a hosszabb ideig fogyasztható, drágább kenyeret vásároljuk-e.
- A csomagolás nélkül árusított kenyereken nem kell feltüntetni az összetevők listáját. Ha szeretnénk megtudni, mi van a kenyérben, kérjük el a terméket kísérő kereskedelmi dokumentumokat. Ebből megismerhetjük az összetevők listáját, köztük a felhasznált adalékanyagokat is. A papírokat kötelező megmutatni, ha mégsem láthatjuk őket, írjunk bátran a vásárlók könyvébe.
